Existe uma revolução a acontecer por todo o Mundo. E está a acontecer na rua.
É a street food, uma tendência global na restauração e na forma de fornecer alimentos prontos a comer.

Street Food é um conceito de alimentação ready-to-eat vendida numa rua ou outro local público, como mercados ou feiras, por vendedores ambulantes, muitas vezes, numa tenda portátil. Qualquer pessoa pode, hoje, aderir à street food por gosto étnico, nostalgia ou a simples oportunidade para comer rapidamente algo saboroso a um preço razoável.

A mudança na street food durante a última década foi abismal – passou-se de carrinhos de comida tradicionais para veículos móveis munidos de cozinha hi-tech, tornando-se cada vez mais sofisticados e com uma procura crescente.

Hoje, na Grã-Bretanha por exemplo, a street food é agora o mais vibrante e emocionante sector da culinária britânica, com jovens cozinheiros transformando menus de restaurantes de qualidade em preços take-away. Veículos atractivos e comida de elevada qualidade, servida de forma emocionante e acessível. Hoje, algumas das melhores experiências de restauração dos britânicos passam pelo que se serve em reboques, carros e vans vintage.

Assistimos assim à transformação do gorduroso para o gourmet. Hoje o street food está obrigatoriamente presente nas nossas vidas, por força da nossa própria evolução como consumidores.
Somos, cada vez mais, consumidores “on-the-go” e isso favorece a street food, conveniente, acessível e de qualidade.

A Street Food é uma tendência mundial. Tem séculos como veremos mais adiante e tem evoluído por força da evolução do próprio consumidor.
Existem três macro tendências globais que justificam e apoiam este fenómeno como um modelo de sucesso.

NOVISMO
Os consumidores de economias desenvolvidas enfrentam o desafio do excesso de escolhas. Como respondem a isso? Idolatrando o NEWISM, e suas (legítimas) promessas de oferecer sempre o melhor, o mais novo, o mais especial, o mais rápido e assim por diante.

O “novo” nunca esteve tão na moda. Para aqueles que cresceram na Economia da Expectativa, exigindo o melhor do melhor, o conceito do que é “novo” tornou-se positivo. O mundo inteiro lança produtos e serviços novos (e ainda melhores) que podem ser testados com facilidade com pouco, ou nenhum, risco. Em síntese: novo significa interessante, novo significa cool, novo significa (mais) experiências, o primeiro, novo significa… bem, “novo”!

AGORISMO
O poder de todas as coisas ‘NOW’ pode ser rastreada até a atração eterna de gratificação instantânea. As atuais sociedades de consumo possuem cada vez menos paciência e a própria sociedade incentiva a esta busca incessante do instantâneo, da informação, das comunicações, do prazer, de todas as indulgências a que temos direito.
O “agora” evolui de poucos minutos, para segundos e isso implica acesso rápido e próximo, com pouco esforço, convenientemente.

NÓMADAS URBANOS
As pessoas de hoje vivem e consomem de formas completamente diferentes e inovadoras. Os hábitos e atitudes mudaram :
• o consumidor de hoje vê o seu programa favorito de televisão num ipad
• lê as noticias do dia na internet
• agenda os seus compromissos e a sua vida num pda ou telemóvel
• faz juras de amor à sua namorada por sms
• flirta com outras pessoas no second life e no hi5

O consumidor atual tornou-se um nómada urbano. Não só controla as mensagens que recebe como está em constante movimento. A culpa é da tecnologia!

Com a massificação da internet, telemóveis, outros meios e gadgets de comunicação e entretenimento, a comunicação comercial tornou-se ainda mais fragmentada.

Em qualquer ponto do mundo, mesmo em Lisboa, assistir ao passeio dos transeuntes é assistir a um show “one hand technology & the other free”. Os consumidores vivem numa mão com a tecnologia, na outra com o que necessitarem, incluindo comer.

Estas são fundamentalmente tendências que justificam a evolução da Street Food e a justificam como a grande inovação e motor de desenvolvimento económico da restauração e das cidades para os próximos anos.

Apesar de alguma da street food ter origens regionais a maioria acaba por expandir-se além da sua região de origem. A maioria da street food é também classificada como finger food e fast food, e é mais barata que a média de refeições de um restaurante. De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura, 2,5 biliões de pessoas recorrem à street food diariamente.

Pequenos peixes fritos eram a street food na Grécia antiga, embora Theophrastus (sucessor de Aristóteles) desvalorizasse este costume.

Existem evidências de um grande número de vendedores ambulantes de comida descobertos durante as escavações de Pompeia. A street food foi amplamente utilizada por residentes urbanos pobres da Roma antiga, cujas casas não possuíam fornos ou lareiras, sendo a sopa de grão de bico a refeição mais comun, juntamente com pão e pasta de grão.

Na China antiga , onde a street food era geralmente destinada para os pobres, moradores mais abastados enviam os seus empregados para comprar estes alimentos que levavam de volta para os seus donos comerem em suas casas.

Um viajante florentino relatou, nos idos de 1300, que no Cairo as pessoas carregavam panos de piquenique feitos de couro cru para que se pudessem espalhar nas ruas e fazer as suas refeições de kebabs de cordeiro, arroz e bolinhos, que haviam comprado a vendedores ambulantes.

Na época renascentista, na Turquia, muitos cruzados relatam ter visto vendedores que vendiam “espetadas perfumadas de carne quente”, incluindo frango e cordeiro assados no espeto.

Nos mercados astecas vendiam-se bebidas como o “atolli”, feito com massa de milho”, quase 50 tipos de tamales (com ingredientes que iam da carne de peru, coelho, marmota, rã e peixe a frutas, ovos e maçaroca de milho), bem como insectos e ensopados.

Após a colonização espanhola do Peru e da importação de alimentos europeus, como o trigo, cana de açúcar e da pecuária, a maioria dos plebeus continuaram principalmente a comer as suas dietas tradicionais, mas adicionaram o coração de carne grelhada vendida por vendedores de rua.

Alguns vendedores ambulantes de Lima do século XIX, como Erasmo o “negro” e Aguedita ainda são lembrados hoje.

Durante o período colonial americano, os vendedores ambulantes vendiam “panelas de sopa de pimenta” (dobradinha) com ostras, espigas de milho assadas, frutas e doces. Na época as ostras eram uma mercadoria de baixo preço, até à década de 1910, quando os preços sobre a pesca obrigaram todos os preços a subir.

A partir de 1707, após restrições anteriores que limitavam suas horas de operação, os vendedores ambulantes de alimentos foram banidos de Nova Iorque. Muitas mulheres de ascendência africana ganhavam a vida vendendo alimentos de rua na América nos séculos XVIII e XIX, com produtos que iam das frutas, bolos e nozes em Savana, ao café, biscoitos, bombons e outros doces em Nova Orleães.

Em 1800, os vendedores ambulantes de alimentos na Transilvânia vendiam pão de gengibre e nozes, natas misturadas com milho, bacon e outras carnes fritas em pequenos vasos de cerâmica com brasas no interior.

As batatas fritas foram provavelmente a origem da street food, como uma comida de rua. Surgiam as famosas french fries surgem em Paris na década de 1840.

A street food na Londres vitoriana incluía tripas, sopa de ervilha, vagens de ervilha em manteiga, búzios, camarões e enguias .

Originalmente trazido para o Japão por imigrantes chineses, cerca de cem anos antes, o ramen (sopa de noodles) começou como sendo comida de rua para trabalhadores e estudantes, mas logo se tornou um “prato nacional” e até mesmo adquirindo variações regionais.

A cultura de hoje da street food do Sudeste da Ásia foi fortemente influenciado por trabalhadores chineses importados da China durante o final de 1800.
Na Tailândia, embora a street food não tenha sido popular de inicio entre os nativos tailandeses até início dos anos 1960, quando a população urbana começou a crescer rapidamente, na década de 1970, conquistou o seu lugar.

A street food encontra-se em todo o mundo, mas tem variações de acordo com as regiões e culturas. Por exemplo, a street food do Vietname é fresca e mais leve do que muitas das cozinhas na área e muito inspirada em ervas, pimentas e lima, enquanto a street food da Tailândia é ardente e picante com pasta de camarão e o molho de peixe a sobressaírem.

A assinatura da street food de Nova Iorque continua a ser o cachorro-quente, embora as ofertas atuais em Nova Iorque apresentem também uma vasta gama que vai do falafel picante do Médio Oriente ou o frango caipira jamaicano e até as famosas waffles belgas.

No Havai, a tradição local de street food é o “Prato do Almoço ” (arroz, macarrão salada e uma porção de carne) e foi inspirado no bento dos japoneses que haviam sido levados para o Havai como trabalhadores das plantações.

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Aspectos culturais e económicos
As diferenças de cultura, estratificação social e da história resultaram em diferentes padrões do modelo de negócio da street food, tradicionalmente familiares, e na forma como são criadas e geridas em diferentes áreas do mundo.

Por exemplo, poucas mulheres são vendedores ambulantes em Bangladesh, mas as mulheres predominam no comércio na Nigéria e Tailândia.
A atitude cultural filipina em relação às refeições é um factor cultural que intervém no fenómeno da street food, porque nas Filipinas comer a céu aberto, no mercado, na rua ou no campo não está em desacordo com as refeições dentro ou em casa, onde não há espaço especial para jantar.

Na região da Tanzânia em Dar es Salaam, vendedores ambulantes de alimentos são responsáveis por benefícios económicos que vão muito além do sustento das suas famílias, na medida em que a compra local de alimentos frescos levou a uma proliferação de jardins urbanos e fazendas de pequena escala.

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Nos Estados Unidos, os vendedores de street food são associados ao crescimento rápido de Nova Iorque, fornecendo refeições para os comerciantes e trabalhadores da cidade. Os proprietários de negócios de street food nos Estados Unidos expandiram-se em mobilidade ascendente, passando de vender na rua para suas próprias lojas.

No entanto, no México, um aumento de vendedores de rua tem sido visto como um sinal de deterioração das condições económicas em que a venda de comida é a única oportunidade de emprego que os trabalhadores não qualificados, que migraram das áreas rurais para as áreas urbanas, encontraram.

Em 2002, a Coca-Cola informou que a China, Índia e Nigéria foram alguns dos mercados com mais rápido crescimento. Mercados onde os esforços de expansão da empresa incluiu formação e equipamento para os comerciantes de street food venderem os seus produtos

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Saúde e Segurança
Apesar das preocupações sobre a venda de rua, a incidência de contaminações é muito baixa, com vários estudos mostrando taxas comparáveis às dos restaurantes. No Reino Unido, a FSA oferece guias de segurança alimentar abrangentes para os vendedores, comerciantes e demais retalho do sector de street food. Outras formas eficazes de aumentar a segurança dos alimentos é através de programas de cliente mistério, formação e incentivos para fornecedores, ou através de testes técnicos.

Em 2002, uma amostra de 511 alimentos de street food no Gana, feita pela Organização Mundial de Saúde, mostrou que a maioria tinha contagens microbianas dentro dos limites aceites, e uma amostragem diferente de 15 alimentos de rua em Calcutá mostrou que eles eram “nutricionalmente equilibrados”, fornecendo cerca de 200Kcal de energia por rupia de custos.

No final de 1990 a Organização das Nações Unidas e outras organizações começaram a reconhecer que os vendedores de rua tinha sido um método eficaz na entrega de alimentos às populações e, em 2007, a ONU recomendou a adição de nutrientes e suplementos para alimentos de rua, considerando que este tipo de alimentação é a mais consumida hoje.

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